皮薄如绉纱绉纱虾肉馄饨菜系9沪菜（下同）
旺销理由面皮经擀面杖多次按压、推擀，皮薄如纱，能透过面皮看字，或能将面皮点燃。骨汤经过12小时熬制，口感鲜美醇香。原料猪后腿肉1.25千克（肥肉克、瘦肉克），虾仁1.68千克，冬笋克，高筋面粉克，鸡蛋3个。调料A料（盐33克，味精57克，白胡椒粉1.5克，芝麻油克），B料（鸡蛋丝、火腿丝、葱碎各2克），骨汤克。制作1.将猪肉放进绞肉机绞碎；新鲜虾仁、冬笋分别洗净剁碎。
2.将猪肉碎、虾仁碎、冬笋碎混合搅拌，放入A料搅拌均匀即成馅料。
3.取高筋面粉加入鸡蛋、纯净水克搅拌，和成表面不粘手的面团。
4.用擀面杖压开面团成长片，将面片卷上擀面杖，边卷边压，松开面皮，撒上干面粉，再用擀面杖继续卷压，如此反复数次至面皮放在报纸上可以清楚地看见字或用火可以点燃面皮；切成每片重约2克的面皮，取馅料8克包制。
5.锅入水烧开，待馄饨浮起捞出，放入烧热的骨汤中，放B料点缀即可。骨汤1.取猪棒骨2.5千克，鸡骨架1.5千克，老母鸡4只（每只重约1.5千克），姜片、葱（整根）各克放入大桶内，熬制12个小时。
2.将汤汁滤出放入大锅中，加入盐克、味精克、鸡粉克、胡椒粉3克，上桌前将汤汁加热即可。关键1.面团开始的时候，看起来很干，但会越擀越软的，所以和面的水不能多，要将面和得硬一些。
2.干面粉不要撒得过多，只要面皮在擀的时候不粘就可以了。另外还要撒均匀，最好用三四层纱布将面粉包起来抖。3.在擀的时候会有皮子的边缘厚这种情况，这是在擀的时候，没有将边缘用小杖摧薄的原因，每次打开面皮的时候，都要将两边的皮子摧薄。
6年销量万份鲜肉小笼包
旺销理由我们店的小笼包6年销量约万份，每个小笼包不低于28个褶子，馅料中加入自制的皮冻，皮冻遇热化开，汤汁夹杂着肉馅的鲜美，口感鲜香适口，油而不腻。
原料去皮猪后腿肉2.5千克，皮冻1.75千克，高筋面粉克。调料A料（盐、姜末各50克，白糖、小葱碎各克，味精62.5克，白胡椒粉1.5克，芝麻油克）。制作1.将面粉放入盆中，加纯净水克，搅拌均匀，和成表面光滑的面团，下5克/个的剂子，盖上保鲜膜饧15分钟。
2.将去皮猪后腿肉放入绞肉机绞碎，依次加入皮冻、A料、纯净水克，搅拌均匀，即成馅料。
3.将饧好的剂子用手按扁，擀成面皮，放入馅18克，捏出不少于28个的褶，包成小笼包。
4.笼屉里放松针垫底（不仅能防止粘皮，还能增加清香味），放入8个生坯，上气后大火蒸4分钟即可。皮冻将猪肉皮7.5千克去毛，洗净放入锅中，加水没过猪肉皮，大火熬制，待水开后再熬5分钟，取出肉皮，汤晾凉即可凝固成皮冻。
酒香糯米糕金牌太白拉糕
旺销理由夏季天气炎热，大家经常会食欲不振，食客们都会选一些即食小点，简单方便。这款太白拉糕选用纯糯米粉制作，我加入尖庄白酒，使这款糕点融入浓浓的酒香，做法简单，成本低，是夏季旺销的爽口小食。
原料糯米粉克。调料糖克，色拉油克，尖庄白酒30克。制作1.将白糖放入沸水克中，搅拌至糖完全溶化；放入纯净水克，搅拌后加入糯米粉，继续搅拌至无干粉，加入色拉油、尖庄白酒，搅拌均匀。
2.取方形模具盒，下面铺一层保鲜膜，将制作好的原料倒入方形模具盒，用保鲜膜封严，放进℃的蒸箱内蒸1小时取出即可。
榨菜提鲜老上海鲜肉月饼
旺销理由通常我们食用的月饼是用各种坚果、水果做馅，肉馅却很少见，而且肉馅中加入热水浸烫、冷水冲泡的榨菜更少见。这款面点也是我们店的旺销菜品，批量制作，即点即食，客人无需等待。原料猪后腿肉4千克（肥瘦比例1:1），榨菜头、高筋面粉各2千克，自制油酥克。调料A料（盐、味精、海天生抽各40克，糖克，白胡椒粉3克，芝麻油克，葱碎、海天老抽各50克），麦芽糖克，色拉油克，熟猪油克。制作1.将猪肉、榨菜头分别放入绞肉机绞碎，再将绞好的榨菜碎用开水烫一下，捞出过冷水（热水烫制可去掉榨菜的部分咸味，冷水浸泡使榨菜口感脆爽），取出控干水分。2.将猪肉碎、榨菜碎、A料搅拌均匀即成馅料。3.将麦芽糖放进沸水1千克里，搅拌至糖完全溶解，再依次加入纯净水克、色拉油、熟猪油，搅拌均匀。4.将面团分4等份（便于操作），每份重约1千克，再将每份面团先按扁，均包入油酥克，擀成厚度为1毫米—2毫米的面皮，一切为二，从一头卷至另一头，下25克/个剂子。5.将剂子擀成面皮，放入馅料25克包严，按扁，盖章印上“石库门”图案，图案朝下摆放在烤盘上，放入℃的烤箱烤30分钟至表面微黄，翻面继续烤至成熟即可。油酥将低筋面粉克、熟猪油克、纯净水克搅拌均匀即可。
6年销量不减核桃枣泥软糕
旺销理由这款糕点是我们店开店即推的点心，开店六年销量不减，很受顾客的喜爱，通常我们都是提前制作一天的量，如果有客人点餐，就放进蒸箱里加热一下，出菜快、低成本，即点即食。原料糯米粉1千克，枣泥克，核桃仁克，枣克。调料白糖克，熟猪油克。制作1.将枣、核桃仁分别剁成小粒。
2.枣泥、糯米粉混合均匀，倒入清水克，揉成面团，下剂子25克/个；将白糖、核桃粒、枣粒、熟猪油混合均匀即成馅料，下12克/个的馅料。
3.将剂子捏成饼，包入馅料，放入撒有面粉（防止粘连）的模具内，按平，倒出，放在烤盘上入℃蒸箱蒸制5分钟，取出晾凉，摆盘即可。
咖喱牛肉巧搭配咖喱牛肉麻饼
旺销理由我们店主要以上海点心为主，这款糕点就是根据传统的上海石库门糕点改良而成，牛肉搭配咖喱，口味更独特，成品更富有层次感。
原料中筋面粉克，牛后腿肉、白圆葱、土豆各克。调料泡打粉5克，安琪酵母6克，白糖50克，芝麻3克，鸡蛋液1个，咖喱粉10克，熟猪油克，色拉油1千克（约耗50克）。制作1.将牛肉、圆葱、土豆分别剁碎，将土豆粒入℃蒸箱蒸制10分钟至熟。
2.将面粉、泡打粉、安琪酵母、白糖混合均匀，加入清水克，揉成面团，下剂子60克/个；锅入熟猪油，倒入咖喱粉、土豆粒、牛肉粒，大火翻炒至有咖喱香味溢出，盛出即成馅料。
3.将剂子擀成面皮，包入馅料制成饼状，表面均匀的涂抹鸡蛋液，粘上芝麻，用保鲜膜盖严，饧发2.5小时。
4.锅入色拉油，待油温六成热时放入生坯，中火炸至芝麻变成浅黄色，捞出控油，晾凉，切成十字花刀，摆盘即可。
十斤菜出一斤馅石库门素菜包
旺销理由我将这款素菜包馅料的做法做了一些改良。将小油菜的水分用甩干机充分甩干，一般我们店里5千克的小油菜才可以出克的馅料；香菇和冬笋进行炒制，再加入调料调味，炒制好的香菇馅搭配甩干水分的油菜碎，再次加入调料调味，使馅料充分入味，口感极好，而且成本低，利润高。原料小油菜5千克，自制馅料克，玫美低筋面粉克。调料泡打粉5克，酵母6克，白糖65克，盐12.5克，味精15克，芝麻油50克，花生油75克。制作1.小油菜剁碎，放进甩干机甩10分钟去水，放入盐、味精、白糖55克、芝麻油、花生油，自制馅料，搅拌均匀制成馅料；将泡打粉、酵母、白糖10克放入面粉中，搅拌均匀，加清水克，揉成面团，下剂子30克/个。
2.将剂子擀成面皮，包入馅料（每个包子不少于28个褶子），放入垫有松针的笼屉内（防止粘连，又能增加松针的清香）入℃蒸箱蒸制7分钟即可。自制馅料锅入花生油克，放入姜末40克煸香，下香菇丁克、冬笋丁克翻炒均匀，加盐、白糖各12克、白糖60克调味即可。
东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志
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